PROCEDIMIENTO
Pesar 300 g de puré de patata congelado y dejar que se descongele en un bol a parte. Mientras tanto, rallar el provolone.
En una cazuela cocer a fuego vivo las espinacas sin escurrir su agua. Una vez hechas las espinacas, escurrirlas , dejar enfriar y prensarlas suavemente para quitarles toda el agua y picarlas gruesas.
Agregar las espinacas al puré de patata, con el parmesano rallado, el provolone, una clara de huevo, la nuez moscada y 4 cucharadas de pan rallado. Ajustar el punto de sal. La masa debe ser bastante compacta.
Picar los piñones (no muy finos) y agregarlos a 100 g de pan Panko.
Formar unas croquetas, pasarlas por la harina de arroz, la clara de huevo sobrante y el pan Panko. Freír las croquetas en una sartén antiadherente con un poco de aceite hasta que se doren.
Servir las croquetas con lechuga fresca.
